บทความพิเศษ : เนื้อสีทองแห่งกาลิเซีย และเนื้อสีทองแห่งบาสก์ (เนื้อที่ดีที่สุดในโลก!)   Share



บทความพิเศษ : เนื้อสีทองแห่งกาลิเซีย และเนื้อสีทองแห่งบาสก์ (เนื้อที่ดีที่สุดในโลก!)

เขียน-รวบรวมเรียบเรียง : ดร.คุณาพร ไชยโรจน์ / samara17520@gmail.com

เรื่องเล่าของ “รูเบีย-กาลิเซีย” (เนื้อที่อร่อยกว่าวะกิว)



“สมัยผู้เขียนไปทำธุระที่เมือง Palmerston North ในนิวซีเเลนด์ โฮสต์แฟมิลี่และเพื่อนบ้านเคยเล่าให้ฟังอยู่บ่อยๆว่าชื่นชอบเนื้ออยู่ตัวหนึ่งที่อร่อยกว่าวะกิวของญี่ปุ่น เนื้อมีสีแดงสด มีไขมันรอบนอกเป็นสีอำพันคล้ายทองคำ เมื่อเอามาย่างบนเตาที่เรียกว่า Asado ทั้งชิ้นใหญ่ๆให้สุกพอประมาณแล้วยกลงจานหั่นแบ่งกันทานแบบพอดีคำ จะได้รสชาติของเนื้อและไขมันแทรกที่เข้มข้นเอามากๆ เหมือนมีเนยหวานๆมันๆแทรกอยู่ในอณูเนื้อ แน่นอน มันอร่อยกว่าวะกิว คนในสเปนเรียกชื่อเนื้อชนิดนี้ว่า….รูเบีย-กาลิเซีย”

ราวปลายเดือนมีนาคมเมื่อนานมาแล้ว ผู้เขียนจำต้องเดินทางไปทำธุระบางประการที่ประเทศนิวซีแลนด์ โดยบินตรงจากสุวรรณภูมิไปลงที่ท่าอากาศยานนานาชาติสนามบินออคแลนด์ อินเตอร์เนชั่นแนล จากนั้นก็ต่อเครื่องลงใต้ไปที่เมือง Palmerston North อีกที (คนไทยชอบเรียกเมืองแห่งนี้ว่า “พาล์มี่” ) โดยวันจันทร์-ศุกร์ติดภารกิจต้องเดินทางไปอบรมเกี่ยวกับการวิจัยทางชุมชนศึกษาและวัฒนธรรมที่ Massey University of New Zealand วันศุกร์เนี่ยๆโชคดีหน่อยเพราะอบรมเพียงครึ่งวัน ทานมื้อเที่ยงเสร็จก็นั่งรถบัสเบอร์ 15 เข้าไปเที่ยวเตร่ในเมือง นั่งจิบกาแฟออสซี่ที่ร้าน The Coffee Club ตรงใจกลางเมืองย่าน The Square เสร็จก็แวะเข้าห้าง New World สาขา Palmerston North เข้าไปซื้อปลาทอดกับสลัดผัดสุดอร่อยของร้าน Fishspot Woodville the Plaza-PN และโค้กไว้ทานแกล้มกับเนื้อย่าง

นิวซีแลนด์ในช่วงกลางเดือนเมษายนเริ่มเข้าสู่ฤดูหนาวแล้วล่ะ อุณหภูมิในช่วงกลางวันอยู่ระหว่าง 12-17 องศาเองนะ พอตกเย็นที่นี่มืดเร็วมาก 4 โมงเย็นของที่นี่จะมืดเท่ากับ 2 ทุ่มในไทย แถมอุณหภูมิลดลงเร็วมากเหลือแค่ 4-5 องศาเอง พอตกดึกจึงอาจลดลงเหลือ 0 องศาหรืออาจติดลบ

วันนี้ต้องรีบกลับบ้านให้ทันช่วงบ่ายสอง  เพราะโฮสต์แฟมิลี่และเพื่อนบ้านนัดกันไว้ว่าจะย่างเนื้อชิ้นใหญ่ๆบนเตาตะแกรงที่เรียกว่า Asado แถวบ้าน  ถามว่า Asado คืออะไร โฮสต์เล่าว่า “มันน่าจะเป็นวัฒนธรรมที่แพร่กระจายมาจากประเทศอาร์เจนตินา เริ่มที่พวกเกาโช่ส์ (Gauchos) หรือคนเลี้ยง-ต้อนฝูงวัวในทุ่งหญ้าปัมปาส (Pampas) นำเนื้อวัวทั้งซี่โครงมาหมักแล้วย่างลงบนเตาตะแกรงที่เรียกว่า Asado คือย่างกันทั้งชิ้นใหญ่ๆเลย พอเนื้อสุกได้ที่ก็เอาลงจานหรือเขียงไม้ขนาดใหญ่ ตัดแต่งชิ้นเนื้อแจกจ่ายกันทาน มันคล้ายๆกับการปิ้งย่างบาร์บีคิวนั่นแหล่ะ แต่บาร์บีคิวต้องเสียบไม้แล้วย่าง แต่อินี่ย่างมันทั้งชิ้นใหญ่ๆ”

นั่งเอามือแผ่เข้าหาเตาย่าง Asado เพราะอากาศวันนั้นค่อนข้างหนาว จิบไวน์แดงไปพลาง จิ้มเนื้อซี่โครงแกะและเนื้อสันนอกนิวซีแลนด์เข้าปากไปพลางพร้อมกับฟังเรื่องเล่าประสาคนรักการกินเนื้อจากโฮสต์แฟมิลี่และเพื่อนบ้าน โฮสต์เล่าว่าสมัยก่อนเคยเดินทางไปทำงานที่โรม-อิตาลี 5 ปี ได้เจอเนื้อแปลกๆเยอะ เช่น เนื้อหมูดิบที่ตากลมแล้วรับประทานกันแบบดิบๆ เรียกชื่อว่า “พาร์มาแฮม” หรือ WProsciutto di Parma” (โพรชูดโต้ ดิ พามา) ซึ่งเป็นขาหมูที่นำไปแขวนบ่มจนได้ความเข้มข้นของรสชาติที่แสนอร่อย จะเรียกว่าเป็นโอทอบระดับ 5 ดาวของเมือง Parma ในแคว้น Emilia-Romagna ทางตอนเหนือของประเทศอิตาลีก็ว่าได้ คุณเพื่อนของโฮสต์ก็ขอเล่าบ้างว่าเคยไปสเปนแล้วเจอขาหมูแขวนบ่มแบบนี้เช่นกัน  แต่คนสเปนในบาเซโลน่าเรียกมันว่า “ฮามอน อิเบอริโค” (Jamon Iberico) แถมเป็นขาหมูดำแขวนบ่มว่ากันว่าที่ดีที่สุดในโลกอีกด้วย มันรสชาติดีที่สุดในโลก และมีราคาแพงที่สุดในโลก!!

ฟังพี่แกสองคนเกทับกันสักพัก ทั้งโฮสต์และเพื่อนบ้านก็เล่าให้ฟังต่อว่า ถ้าพูดถึงเนื้อวัว เชื่อว่าเนื้อวัวที่มีรสชาติอร่อยที่สุดในโลกอยู่ในสเปน มันอร่อยกว่าวะกิวของญี่ปุ่น เนื้อมีสีแดงสด มีไขมันรอบนอกเป็นสีอำพันคล้ายทองคำ เมื่อเอามาย่างบนเตาที่เรียกว่า Asado ทั้งชิ้นใหญ่ๆให้สุกพอประมาณแล้วยกลงจานหั่นแบ่งกันทานแบบพอดีคำ จะได้รสชาติของเนื้อและไขมันแทรกที่เข้มข้นเอามากๆ เหมือนมีเนยหวานๆมันๆแทรกอยู่ในอณูเนื้อ แน่นอน มันอร่อยกว่าวะกิว คนในสเปนเรียกชื่อเนื้อชนิดนี้ว่า….รูเบีย-กาลิเซีย  เนื้อชนิดนี้โดยมากจำหน่ายในแคว้นกาลิเซียทางภาคตะวันตกเฉียงเหนือ และในแคว้นบาสก์ทางภาคเหนือของประเทศสเปน โดยคนที่แคว้นบาสก์จะเรียกชื่อเนื้อตัวนี้อย่างมีอัตลักษณ์เฉพาะตนว่า “โฮชิชู่” (Txogitxu)

ผู้เขียนนั่ง งง แล้วนึกภาพไม่ออกว่าเนื้อวัวชนิดไหนกันถึงมีสีทองสุกสกาวสวยงามราวกับทองคำ หรือโฮสต์และเพื่อนบ้านเล่านิทานให้ฟังก็ไม่สามารถทราบได้ หลังเสร็จภารกิจบินกลับไทย ผ่านไปหลายปีจนลืมเลือนเรื่องเล่าในวงเนื้อย่างในช่วงบ่ายวันนั้นแล้ว  จู่ๆวันหนึ่งเปิดโน๊ตบุ๊คค้นงานวิจัย สายตาเจ้ากรรมมันดันไปสะดุดเข้ากับภาพเนื้อวัวก้อนใหญ่ก้องหนึ่งเข้าอย่างจังเบอร์พอดิบพอดี  เป็นลักษณะของชิ้นเนื้อวัวส่วนซี่โครงขนาดใหญ่ เนื้อแดงมีสีแดงสดมากๆและมีไขมันแทรกพอประมาณ ที่สำคัญไขมันตรงวงรอบนอกของเนื้อแดงมีสีเหลืองทองสุกสกาวคล้ายทองคำ ในใจตอนนั้นคิดเลยว่าน่าจะใช่เนื้อที่โฮสต์และเพื่อนบ้านเล่าให้ฟังในครั้งนั้น….



ภาพประกอบ : คนเขียนบทความชุดนี้ กับภาพเเห่งความทรงจำที่ไปใช้ชีวิตช่วงสั้นๆที่เมืองเเห่งนี้ Palmerston North  ภาพนี้ถ่ายเเถวใจกลางเมืองย่าน The Square โดยมี Palmerston North Clock Tower เเละ Palmerston North War Memorial เป็นฉากหลัง



เนื้อสีทองแห่งกาลิเซีย : รูเบีย กาเญก้า (Rubia Gallega)



ตอนอยู่นิวซีแลนด์โฮสต์และเพื่อนบ้านเรียกชื่อเนื้อวัวสีทองชนิดนี้ว่า “รูเบีย-กาลิเซีย” แต่จริงๆแล้วพอสืบข้อมูลให้ชัดเจนอีกครั้งชื่อของมันจริงๆคือ “เนื้อรูเบีย กาเญก้า” หรือ “เนื้อรูเบีย กาลิกา” (Rubia Gallega) ซึ่งเป็นเนื้อที่ได้จากวัวสายพันธุ์ Galician Blond Cows ซึ่งเกี่ยวกับสายพันธุ์วัว Galician Blond Cows  หรือ Rubia Gallega นี้เองในเว็บไซต์ http://khunpusit.wixsite.com/steakandwine ได้อธิบายข้อมูลเอาไว้อย่างน่าสนใจว่า

Rubia Gallega วัวเนื้อจากประเทศสเปน เรามักจะทราบมาว่าสเปนนั้นมีฉายาว่าเป็นดินแดนแห่งวัว(กระทิง) แต่คงมีน้อยคนที่รู้จักเนื้อวัวจากกาลิเซียซึ่งคือสุดยอดของสเต็คจากสเปนที่อาจมีเฉพาะนักกินสเต็คตัวจริงเท่านั้นที่รู้จัก และแถมหนังฝรั่งเศสที่มีชื่อเรื่องว่า Steak Revolution ยังลงความเห็นว่ามันคือสเต็คที่มีรสชาติดีที่สุดอีกด้วย วัวกาลิเซียจะถูกเลี้ยงจนมีอายุเยอะเช่น 8-14 ปีจนมีน้ำหนักเกือบ 2 ตัน เนื่องจากตัวใหญ่มาก แตกต่างจากวัวเนื้อหลายพันธุ์ที่นำมาผลิตตอนอายุแค่18 เดือนถึง 2 ปีเท่านั้นเพราะวัวอายุน้อยเนื้อจะนุ่มกว่า แต่ที่สเปนกลับนิยมทานวัวแก่แถมบอกว่ายิ่งแก่ก็ยิ่งมีไขมันแทรกเยอะและนุ่มมีรสเข้มข้นกว่ากันและที่นี่จะไม่มีใครกินเนื้อวัวกาลิเซียแบบไม่ได้บ่ม ที่นี่หลังจากตัดแล่แล้วจะมีการบ่มแห้ง(Dry Aging)ประมาณ 21 วันถือเป็นศิลปะการเตรียมเนื้อที่เป็นระดับสุดยอดถือเป็นศิลปะการทำอาหาร (gastronomic)ว่ากันว่าทำให้รสชาติติดอยู่ที่ลิ้นได้นานกว่าเหมือนไวน์ชั้นดีเนื้อจากกาลิเซียมาจากวัว Rubia Gallega พันธุ์บราวน์มีแหล่งกำเนิดจากทางภาคตะวันตกเฉียงเหนือของสเปน มีการผสมข้ามสายพันธุ์กับวัวเพศหญิงจาก Frisian และสายพันธุ์อัลไพน์บราวน์ สายพันธุ์ Rubia Gallega ถือเป็นพันธุ์พื้นเมืองทางตะวันตกเฉียงเหนือของคาบสมุทรไอบีเรีย ตัวใหญ่ มีประสิทธิภาพ มีโครงสร้างที่แข็งแกร่ง ผิวสีเนื้อ ขนสีบลอนด์หรือสีอบเชย  สีของเนื้อดิบแตกต่างกันจากสีชมพูอ่อนถึงสีแดงอ่อนมีความนุ่มและฉ่ำเป็นพิเศษ มันมักจะถูกเลี้ยงจากบ้านเกษตรกรที่ทำฟาร์ทเล็กๆไม่ใช่เลี้ยงแบบอุตสาหกรรมจึงมีความสนิทคุ้นเคยกับเจ้าของและมีความสุขดีเพราะเลี้ยงด้วยอาหารที่มีคุณภาพสูงอาจเป็นสาเหตุนี้ด้วยหรือเปล่าที่ทำให้มันไม่ถูกฆ่าเอาเนื้อตั้งแต่อายุยังน้อย เพราะความผูกพัน (อ้างอิงข้อมูล : http://khunpusit.wixsite.com/steakandwine/single-post/2015/07/29/The-best-finger-food-olive-crostini )


ภาพประกอบ : วัวสายพันธุ์ Galician Blond Cows // อ้างอิงภาพประกอบ : https://alchetron.com/Rubia-Gallega


ภาพประกอบ : เนื้อสีทองแห่งกาลิเซีย รูเบีย กาเญก้า (Rubia Gallega) // อ้างอิงภาพประกอบ : http://www.carsegal.es/productos/lomo-vaca-capricho-oro/


ภาพประกอบ : เนื้อสีทองแห่งกาลิเซีย รูเบีย กาเญก้า (Rubia Gallega) // อ้างอิงภาพประกอบ : http://grupolamarca.com/index.php/blog/39-diferencia-entre-carne-de-vaca-y-de-buey

แคว้นกาลิเซีย เป็นแคว้นทางภาคตะวันตกเฉียงเหนือของสเปนและบนคาบสมุทรไอบีเรียมีฐานะเป็นแคว้นปกครองตนเองตั้งแต่ปี พ.ศ. 2521 ดินแดนแห่งนี้เองได้รับสมญานามมาแต่ครั้งอดีตว่า “land of one million cows” หรือ “ดินแดนหนึ่งล้านวัว” (วัวที่นี่น่าจะเยอะมากจริงๆแหล่ะโดยเฉพาะสายพันธุ์ Galician Blond cows) นอกจากนี้เนื้อวัวสายพันธุ์นี้ยังได้รับการขนานนามอีกว่า “old fat galician cow” หรือ “The cows get old and fat just as we get old and fat” (ประมาณวัวแก่ที่สะสมไขมันเก่าทิ้งไว้โดยให้เวลาเป็นเครื่องมือช่วยปรุงแต่งรสชาติของเนื้อ สเต็กที่ได้จึงเหนียวเล็กน้อยแต่เข้มข้นแบบสุดๆ / เป็นรสชาติแบบที่คนสเปนเค๊าชื่นชอบกันนักล่ะ)

วัฒนธรรมของคนสเปนเชื่อว่า การทานเนื้อวัวอายุน้อยๆนั้นไม่ดี เพราะการเร่งด้วยอาหารเสริมและธัญพืชเพื่อให้วัวเติบโตเร็วกว่าปกตินั้น เป็นการผิดวิถีของธรรมชาติ วัวที่ดี และเนื้อวัวที่ดีตามแบบฉบับของคนสเปนจึงต้องเป็นเนื้อและไขมันที่ค่อยๆเติบโต สะสมความกลมกล่อม ความเข้มข้นของรสเนื้อและไขมันอย่างช้าๆ อย่างค่อยเป็นค่อยไป โดยใช้เวลาเป็นเครื่องมือบ่มเพาะ ถึงกับมีวลีติดปากของชาวสเปนที่ว่า “เนื้อวะกิวอาจเป็นเนื้อที่ดีที่สุดสำหรับคนญี่ปุ่น แต่ไม่ใช่สำหรับที่นี่แน่นอน!” และ “เนื้อรูเบีย กาเญก้า คือเนื้อที่ดีที่สุดในโลก”

ซึ่งในเรื่องนี้ Jose Gordon (Breeder and Chef / นักเพาะเลี้ยงวัวและเจ้าของร้านอาหาร) ได้ให้สัมภาษณ์เอาไว้ในสารคดี “Steak (R) Evolution-ทริปนี้มีแต่(เนื้อ)เนื้อ” เอาไว้อย่างน่าสนใจว่า งานของเราคือการคัดเลือกสัตว์ที่มีลักษณะเฉพาะเจาะจง แต่ไม่จำกัดสายพันธุ์ ใช้สายพันธุ์ดั้งเดิมของท้องถิ่น เราต้องเลือกตัววัวที่ตรงคุณลักษณะมากที่สุด เช่น คุณภาพของเนื้อมีความโดดเด่น มีกลิ่นหอมเฉพาะ เราตามหามันทั้งสเปน ตลอดจนคาบสมุทรไอบีเรีย แล้วก็ในโปรตุเกส เช่น สายพันธุ์บาโรซ่า ตามแนวเทือกเขาคาร์เพเทียน โดยวัวที่ดีต้องเชื่อง มีลักษณะสง่างาม มีไขมันแทรกที่ดี ถ้าตัวผู้ควรจะผ่านการตอนแล้ว เพราะจะทำให้คุณภาพเนื้อดีขึ้น คนยุโรปปกติจะกินวัวที่อายุไม่เกิน 30 เดือน คนกาลิเซียเริ่มกินวัวที่อายุ 7-15 ปี คนกาลิเซียจึงถูกมองจากคนรอบนอกเสมอว่า พวกเรากินวัวกันแปลกมากๆ

คนกาลิเซียเชื่อว่า ถ้าวัวอายุยังน้อยอยู่ ไขมันก็จะเหลวเกินไป ก็เหมือนชีวิตคนเรานั่นแหล่ะ ไขมันก็ต้องการเวลาเหมือนกัน วัวที่ไม่มีความสุขเนื้อก็จะไม่ดี ถ้าหากวัวมีความสุขเนื้อก็จะออกมาสวยอย่างที่เราต้องการ ในร้านอาหารของคนกาลิเซีย การย่างเนื้อ เชฟจะควบคุมอุณหภูมิที่อยู่ในเนื้อขณะย่างให้อยู่ที่ 46-47 องศา (ใช้เครื่องวัดอุณหภูมิขณะย่างเนื้อ) โดยเนื้อจะถูกนำออกเสริฟที่อุณหภูมิประมาณ 48-49 องศา เพราะชิ้นเนื้อที่ย่างเสร็จแล้วไม่โดนลม อุณหภูมิของมันจะเพิ่มสูงขึ้นอีกราว 1-2 องศาเป็นธรรมชาติ

หลังได้รับประทาน “เนื้อรูเบีย กาเญก้า” คุณจะรู้ได้ว่า “รสชาติดีกว่าวากิว เป็นเนื้อที่ดีกว่า มันหวานแบบเนย เนื้อมันหวานแบบเนย รสชาติมันเหลือเชื่อมาก รสเนื้อมีทั้งใบทาม มีทั้งหญ้า” อีกอย่างหนึ่ง การกินเนื้อที่ดีที่สุดในโลกตามแบบฉบับของชาวกาลิเซีย เนื้อจะต้องผ่านกระบวนการบ่มแห้ง (การบ่มแห้ง) ถ้าหากไม่มีเทคนิคนี้ก็กินไม่ได้ ในสเปนเรียกว่า “การบ่มแห้ง” ส่วนในอังกฤษเรียกว่า “การแขวนบ่ม” หลังจากการบ่มแห้งหรือ “การดรายเอจ” (Dry-aged) เสร็จสิ้นลง นั่นแหล่ะ คุณจะได้เนื้อวัวที่ดีที่สุดในโลก ซึ่งก็คือเนื้อรูเบีย กาเญก้า ในฟาร์มของ Jose Gordon (อ้างอิงข้อมูล : Jose Gordon ในสารคดีเรื่อง Steak (R)evolution / 2014 โดย Director: Franck Ribière)


ภาพประกอบ : เนื้อสีทองแห่งกาลิเซีย รูเบีย กาเญก้า (Rubia Gallega) // อ้างอิงภาพประกอบ : https://discarluxonline.es/buey-vaca-madurada.html


ภาพประกอบ : เนื้อสีทองแห่งกาลิเซีย รูเบีย กาเญก้า (Rubia Gallega) // อ้างอิงภาพประกอบ : https://www.thebutchersociety.com/producto/picanhas/


ภาพประกอบ : เนื้อสีทองแห่งกาลิเซีย รูเบีย กาเญก้า (Rubia Gallega) // อ้างอิงภาพประกอบ : https://www.thebutchersociety.com/producto/pack-sant-joan-6-personas/

พูดถึงการทำ “ดรายเอจ” (Dry-aged),  “การแขวนบ่ม” หรือ “การบ่มแห้ง” ว่าคืออะไร( ? ) ในเว็บไซต์ https://thestandard.co/dry-aged-beef/ ลงวันที่ 12 กุมภาพันธ์ ปี 2018 หัวข้อ “เนื้อ Dry-Aged ดีงามอย่างไร ทำไมจึงถูกยกย่องให้เป็นของอร่อยเลิศล้ำในใต้หล้า” ได้อธิบายเกี่ยวกับกระบวนการบ่มเนื้อ (Dry-aged) เอาไว้อย่างน่าสนใจ ดังนี้

การบ่มเนื้อ คือการเปลี่ยนสภาพเนื้อให้มีความลึกซึ้งมากขึ้น โดยวิธีการในยุคแรกนั้นคือ Dry-Aged หรือการบ่มแห้งด้วยการนำเนื้อสัตว์ที่ผ่านการชำแหละแล้วมาแขวนห้อยไว้ในที่ซึ่งมีอุณหภูมิต่ำประมาณ 1-5 องศาเซลเซียส ที่ความชื้นประมาณ 70-80% เนื้อที่ผ่านกระบวนการนี้จะสูญเสียส่วนที่กินได้ถึง 70% และมีเนื้อคุณภาพสูงที่กินได้เพียง 30% เท่านั้น มีลักษณะนุ่ม กลิ่นหอมเข้มข้น และมีรสอร่อยลุ่มลึก
การบ่มเนื้อคืออะไร ทำไมเนื้อดีต้องนำไป Dry-Aged ไม่มีผู้ใดกล่าวได้เจาะจงว่า “การบ่มเนื้อ” หรือ Aging เริ่มต้นเมื่อใด บ้างก็ว่ามีมานานตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์ บ้างก็ว่าถูกพัฒนามาในยุคหลัง เพียงแต่หยิบยืมเทคนิคการถนอมอาหารของคนโบร่ำโบราณมาพัฒนาใช้

การบ่มเนื้อ คือการเปลี่ยนสภาพเนื้อให้มีรสชาติลึกซึ้งมากขึ้น โดยวิธีการในยุคแรกนั้นคือ Dry-Aged หรือการบ่มแห้งด้วยการนำเนื้อสัตว์ที่ผ่านการชำแหละแล้วมาแขวนห้อยไว้ในที่ซึ่งมีอุณหภูมิต่ำประมาณ 1-5 องศาเซลเซียส ความชื้นประมาณ 70-80% ภายในระยะเวลาที่กำหนด ส่วนใหญ่มักนาน 30-45 วัน ไม่ต้องปรุงแต่ง แต้มเกลือ หรือหมักกับของดองใดๆทั้งสิ้น ห้อยทิ้งไว้เฉยๆ ให้เอ็นไซม์ในเนื้อย่อยสลายเยื่อหุ้มมัดกล้ามที่แทรกตัวอยู่ตามเนื้อแดงด้วยตัวของมันเอง กระทำการเปลี่ยนโครงสร้างเนื้อที่แข็งกระด้างให้นุ่มขึ้น เมื่อกาลเวลาผ่านไป จากสถานที่บ่มทั่วไปในหน้าหนาวก็เปลี่ยนสู่ห้องบ่มแบบมิดชิด และพัฒนาสู่ตู้แช่ชนิดพิเศษที่ควบคุมได้ทั้งอุณหภูมิ ความชื้น และความสะอาด

ลักษณะของเนื้อที่บ่มจะค่อยๆ แห้งจากรอบนอกสู่ด้านใน น้ำที่แทรกอยู่ตามผิวเนื้อจะระเหยออก ส่งผลให้สีเนื้อเข้มกว่าปกติ มีความนิ่มเพิ่มขึ้น กลิ่นหอมเข้มข้น และมีรสอร่อยลุ่มลึก แต่ใช่ว่าจะมีข้อดีเพียงอย่างเดียว การบ่มแบบ Dry-Aged มีข้อเสียใหญ่ตรงที่เนื้อที่ผ่านกระบวนการนี้จะสูญเสียส่วนที่กินได้ถึง 70% เป็นผิวเนื้อด้านนอกที่ถูกบ่มเพาะจนแห้งแข็ง บริโภคไม่ได้ ต้องใช้มีดแงะ แซะ หรือตัดทิ้งเพียงอย่างเดียว สุดท้ายก็จะเหลือเนื้อส่วนข้างในที่เป็น “เนื้อคุณภาพสูง” เพียง 30% เท่านั้น นั่นคือเหตุผลว่าทำไมเนื้อแบบ Dry-Aged ที่เราเห็นตามร้านอาหารหรือซูเปอร์มาร์เก็ตจึงแพงหูฉี่จนแทบสะดุ้งเมื่อเห็นราคา

เมื่อบ่มเพื่อให้นุ่มขึ้น แล้วเนื้อสมัยก่อนที่ฆ่าแล้วกินเลยจะไม่เหนียวจนเคี้ยวไม่ออกหรือ? คำตอบคือนุ่มและอร่อยมาก! สมัยก่อนมนุษย์ยังไม่รู้จักวิธีถนอมอาหาร เราฆ่าและปรุงสดเพื่อเลี้ยงชีพ อาหารที่ปรุงขึ้นจากวัตถุดิบสดๆ แบบเซลล์ยังไม่ตายย่อมอร่อยมาก หลังจากขั้นตอนการเชือดสัตว์ที่เพิ่งตาย กล้ามเนื้อในร่างกายจะผ่อนคลายขั้นสุด ถ้าเรานำเนื้อในช่วงเวลานี้มาปรุงสุก เนื้อที่ได้จะยังนุ่มและสดอร่อย แต่ถ้าผ่านช่วงระยะเวลาหนึ่งไปแล้ว เส้นใยที่ห่อหุ้มกลุ่มเนื้อแดงจะหดและรัดตึง ทำให้กล้ามเนื้อเริ่มแข็งตัว แขนขาจะตั้งชี้โด่ชี้เด่

สำหรับเนื้อวัวที่ผ่านการบ่มในช่วงแรกจะยังไม่ใช่ Dry-Aged แต่เป็นขั้นตอนหนึ่งในโรงฆ่าสัตว์ที่นำวัวที่ผ่านการเชือดเรียบร้อยแล้วขึ้นห้อยเพื่อรีดเลือดออก จากนั้นก็ห้อยทิ้งไว้โดยอาศัยแรงโน้มถ่วงของโลกเพื่อให้กล้ามเนื้อทุกส่วนยืดออก ส่วนไหนไม่ได้ยืดคลายตัวก็จะเหนียวเป็นพิเศษ สัตว์แต่ละชนิดจะมีช่วงกล้ามเนื้อผ่อนคลายหลังจากการตายไม่เท่ากัน ถ้าเป็นสัตว์ใหญ่จะนานเป็นพิเศษ สำหรับโคเนื้อนั้นอยู่ประมาณ 2-3 ชั่วโมงโดยประมาณ

ว่ากันว่าเหตุที่ต้องนำเนื้อมา Dry-Aged เพราะเนื้อปัจจุบันมีกลิ่นและรสเบาบางเกินไป เชฟจึงหาทางพัฒนารสเนื้อให้ลุ่มลึกมากขึ้นไปอีก นักชิมหลายคนนิยมเนื้อรสเบาและไม่มีกลิ่นแรงเหมือนวากิวของประเทศญี่ปุ่น ฉะนั้นเนื้อ Dry-Aged จึงเป็นด้านตรงข้ามสุดของเนื้อวากิว แต่เท่าที่ผู้เขียนได้ทดลองชิมเนื้อ Dry-Aged มาก็ไม่ถึงขนาดนั้นเสียทีเดียว เนื้อวากิวก็นำมา Dry-Aged ได้ แต่เนื้อที่เลี้ยงมาให้นุ่มอยู่แล้วจะทำแบบนั้นทำไม รสชาติทั้งสองก็แตกต่างกันและอร่อยคนละแบบ อยู่ที่วาระ โอกาส และการสร้างสรรค์ของเชฟมากกว่าว่าเมนูจานใดเหมาะกับเนื้อแบบใด (อ้างอิงข้อมูล : เว็บไซต์ https://thestandard.co/dry-aged-beef/  หัวข้อ “เนื้อ Dry-Aged ดีงามอย่างไร ทำไมจึงถูกยกย่องให้เป็นของอร่อยเลิศล้ำในใต้หล้า” )


ภาพประกอบ : เนื้อสีทองแห่งกาลิเซีย รูเบีย กาเญก้า (Rubia Gallega) ของฟาร์ม Carsegal // อ้างอิงภาพประกอบ : http://www.carsegal.es/secreto-mejor-guardado/


ภาพประกอบ : เนื้อสีทองแห่งกาลิเซีย รูเบีย กาเญก้า (Rubia Gallega) ของฟาร์ม Carsegal // อ้างอิงภาพประกอบ : https://tiendasvip.com/media/catalog/product/cache/19/image/690259304d796050fbeb649acce973c2/CO/00/CO00000107/lomo-de-vaca-capricho-de-oro-galicia1.jpg


ภาพประกอบ : เนื้อสีทองแห่งกาลิเซีย รูเบีย กาเญก้า (Rubia Gallega)  // อ้างอิงภาพประกอบ : https://twitter.com/hashtag/CalidadCarsegal?src=hash


ภาพประกอบ : เนื้อสีทองแห่งกาลิเซีย รูเบีย กาเญก้า (Rubia Gallega)  // อ้างอิงภาพประกอบ : https://www.saint-gery.com/blog/2016/08/14/degustation-de-viande-de-galice-avec-imanol-txogitxu/


หลังจากเข้าใจเกี่ยวกับกระบวนการ Dry-Aged เนื้อกันพอสมควรแล้ว ตรงนี้ผู้เขียนขอวกกลับเข้ามาที่เรื่องของเนื้อ Rubia Gallega ที่ได้จากวัว Galician Blond Cows กันต่อนะเออ  ซึ่งหลังจากที่ Butcher แต่ละท่านได้ชำแหละเจ้าเนื้อพวกนี้เสร็จ ช่วงแรกๆเราจะเห็นว่าเนื้อแดงมักมีไขมันแทรกพองาม และเนื้อมีสีแดงสด ส่วนไขมันวัวนั้นมักพบว่ามีสีทองสุกสกาวสวยงามประหนึ่งทองคำ ผู้เขียนเลยเกิดความสงสัยว่าทำไมสีของไขมันวัวชนิดนี้จึงเป็นสีเหลืองทอง จึงไปค้นข้อมูลเพิ่มเติมในส่วนนี้ ได้ความว่า มันเกี่ยวกับกระบวนการ และกรรมวิธีการเลี้ยงดู โดยเฉพาะ “อาหารสำหรับให้วัวกิน” ซึ่งมีผลอย่างมากที่จะทำให้ไขมันแทรกภายในตัววัวเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทอง โดยในเนื้อวัวที่เรารับประทานกันนั้น หากแบ่งตามประเภทของอาหารที่ใช้สำหรับเลี้ยงดูวัว สามารถแยกออกได้เป็น 2 ประเภท คือ Grain fed Beef (การเลี้ยงวัวด้วยธัญพืช) เเละ Grass fed Beef (การเลี้ยงวัวด้วยหญ้า)

Grain fed Beef (การเลี้ยงวัวด้วยธัญพืช) วัวพวกนี้ส่วนใหญ่จะจำกัดบริเวณในการเลี้ยง คือถูกกักบริเวณอยู่แต่ภายในคอก เดินไปไหนไม่ได้ คือวัวไม่ได้ออกแรงใดใดทั้งสิ้น จากนั้นผู้เลี้ยงก็จะให้อาหารวัวเป็นธัญพืชต่างๆ เช่น ข้าวโพด แล้วบางทีก็มีถั่วเหลือง เพราะเป็นอาหารที่ให้พลังงานสูง วัวที่เลี้ยงแบบ  Grain fed Beef พอถูกจำกัดอยู่แต่ในพื้นที่แคบ วันๆกินแต่อาหารที่ให้พลังสูงแต่กลับไม่ได้ออกแรงขยับร่างกายเลย พลังงานสูงที่ได้มาจากธัญพืชประเภทต่างๆก็จะแปลเปลี่ยนเป็นของรูปไขมันสะสมระหว่างมัดกล้ามเนื้อและแทรกในตัวเนื้อ เรียกว่า “Marble” ยิ่งผู้เลี้ยงขุนวัวด้วยธัญพืชมากเพียงไร ก็จะได้ไขมันสะสม หรือไขมันแทรกที่เยอะยิ่งขึ้นไปอีก โดยไขมันมันวัวที่เลี้ยงแบบ Grain fed Beef ส่วนมากจะเป็นไขมันสีขาวสะอาด หรือไม่ก็เป็นไขมันสีขาวอมชมพู

Grass fed Beef (การเลี้ยงวัวด้วยหญ้า) คือการเลี้ยงวัวแบบปล่อยเสรีในท้องทุ่งหญ้าอันเขียวชอุ่ม หรือการเลี้ยงเเบบ Grass Fed  ซึ่งก็คือการปล่อยให้เจ้าวัวตัวน้อยๆเดินกินหญ้าไปเรื่อยๆ ในบริเวณฟาร์มซึ่งมีพื้นที่กว้างขวาง โดยวัวที่ผ่านกระบวนการเลี้ยงด้วยหญ้านี้จะมีไขมันแทรกน้อยกว่าการเลี้ยงในแบบ Grain fed Beef หรือการเลี้ยงวัวด้วยธัญพืช แต่สิ่งที่ได้จากรูปแบบการเลี้ยงวัวแบบ Grass fed Beef ก็คือ เราจะได้วัวที่มีความสุข เพราะวัวจะมีเสรีภาพ มีอิสระอย่างเต็มที่ในการเดินออกกำลังกายไปไหนมาไหนได้ พวกวัวจะกินหญ้าสดไปเรื่อยๆ ทำให้วัวสามารถดูดซับสารสี (Pigment) จากหญ้าที่เรียกว่า แคโรทีน (Carotene)ได้อย่างเต็มที่  ซึ่ง Pigment และ Carotene นี้แหล่ะที่จะทำให้ไขมันแทรกในตัววัวเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอ่อนๆ ซึ่งเชื่อกันอีกว่าวัวที่ผ่านด้วยกระบวนการเลี้ยงแบบ Grass fed Beef นี้จะให้รสชาติของเนื้อและไขมันที่เข้มข้น อร่อยกว่าแบบแรก

วัว Galician Blond Cows ในแคว้นกาลิเซียนั้น เท่าที่หาข้อมูลมาอ้างอิงจากหลายๆแหล่ง เชื่อว่าเป็นการเลี้ยงแบบ Grass fed Beef (การเลี้ยงวัวด้วยหญ้า) แต่เป็นการเลี้ยงที่กินระยะเวลายาวนานหลายปี ดังที่ Jose Gordon ได้เคยกล่าวเอาไว้ในสารคดีเรื่อง Steak (R)evolution / 2014 ไว้ว่า “คนกาลิเซียเริ่มกินวัวที่อายุ 7-15 ปี” โดยวัวสายพันธุ์ Galician Blond Cows พอเลี้ยงไปนานๆแบบ Grass fed Beef ไขมันแทรกในตัววัวจะเริ่มสะสมเยอะขึ้นตามอายุ ความเข้มข้นของสีเหลืองอ่อนๆก็จะเข้มข้นขึ้นเป็นทวีคูณ กลายเป็นสีเหลืองเข้ม และกลายเป็นสีทองสวยงามประดุจทองคำในที่สุด การนำเนื้อวัว Galician Blond Cows หรือ Rubia Gallega มาทำการ Dry-Aged นอกจากจะทำให้เนื้อมีความนุ่มระดับเทพแล้ว กรรมวิธี Dry-Aged นี้เองที่ยังช่วยเพิ่มสีของเนื้อแดงให้แดงเข้มโดดเด่นขึ้น แต่ทำให้สีเหลืองทองตรงบริเวณไขมันลดทอนความสดลง กลายเป็นสีเหลืองอ่อนๆ หรือสีขาวในที่สุด แต่หากวันใดเชฟนำเนื้อ Rubia Gallega มาปรุงเป็นสเต็กบนเตาไฟอย่าง Asado  วันนั้นแหล่ะ ไขมันแทรกสีขาวจะคืนสภาพกลับเป็นไขมันวัวสีเหลืองทองอีกครั้งบนเตาไฟ….“ใช่ ไขมันสีทองของมันฟื้นคืนชีพขึ้นมาอีกครั้ง!”

อนึ่ง ปัจจุบันเนื้อ Rubia Gallega ของบริษัท Carsegal หรือ CARSEGAL, S.L. ที่ตั้งอยู่ในจังหวัด Lugo ในเมือง Sarria ประเทศสเปน ถือเป็นแหล่งค้าเนื้อ Rubia Gallega ที่สำคัญและโด่งดังระดับต้นๆทั้งของโลกและในสเปน เชื่อว่าเนื้อ Rubia Gallega ส่วนที่เรียกกันว่า “Capricho de Oro” ของบริษัทแห่งนี้จะมีเนื้อสีแดงสดและมีไขมันแทรกสีเหลืองสวยงามดั่งทองคำ พื้นผิวสัมผัสคล้ายจาระบี เพราะเป็นวัว Galician Blond Cows อายุ 13 ปีที่เลี้ยงอยู่ในทุ่งหญ้าใกล้ทะเล กับอาหารเสริมสูตรลับพิเศษของทาง Carsegal


ภาพประกอบ : เนื้อสีทองแห่งกาลิเซีย รูเบีย กาเญก้า (Rubia Gallega)  // อ้างอิงภาพประกอบ : https://www.reddit.com/r/steak/comments/5ttkgu/12_year_old_rubia_gallega_spanish_for_valentines/


ภาพประกอบ : เนื้อสีทองแห่งกาลิเซีย รูเบีย กาเญก้า (Rubia Gallega)  // อ้างอิงภาพประกอบ : http://www.lacarniceriagallega.com/wp-content/uploads/vaca_dr4_1.jpg


ภาพประกอบ : ยามที่ Rubia Gallega ต้องเปลวไฟ ไขมันวัวสีทองช่างสวยงามยิ่งนัก  // อ้างอิงภาพประกอบ : http://www.expansion.com/fueradeserie/gastro/2016/11/18/582ef4fa468aebc0368b46c4.html



ภาพประกอบ : ยามที่ Rubia Gallega ต้องเปลวไฟ ไขมันวัวสีทองช่างสวยงามยิ่งนัก  // อ้างอิงภาพประกอบ : https://www.labarracadelaspapas.com/mejor-chuleton-las-xii-jornadas-gastronomicas-del-buey-sagardi/


ภาพประกอบ : Jose Gordon กับเนื้อที่ดีที่สุดในโลก Rubia Gallega ของเขา  // อ้างอิงภาพประกอบ : http://e00-expansion.uecdn.es/assets/multimedia/imagenes/2018/02/16/15187769576880.jpg


ภาพประกอบ : Jose Gordon กับน้องวัวตัวขนาดยักษ์สำหรับขุนทำเนื้อสีทองที่เขาภูมิใจ  // อ้างอิงภาพประกอบ : https://m.forocoches.com/foro/showthread.php?t=5902525&page=3




ภาพประกอบ Dry Aged Rubia Gallega Tomahawk Steak ของร้าน Lady Butcher (เลดี้ บุชเชอร์)โดยคุณณัฐธิดา หนูอินทร์ ซึ่งเนื้อตัวนี้เองที่ทางร้าน Soufflé and me (ซูเฟล แอนด์ มี)ของเชฟไก่ ธนัญญา วิลคินซัน ซื้อนำมาปรุงเป็นสเต็กสุดอร่อยในร้านด้วย

พูดถึง Dry Aged Rubia Gallega Tomahawk Steak นิดๆ ว่าคำว่า Tomahawk Steak นี้มันมีที่มานะเออ
ว่ากันว่าสมัยก่อนน่ะ…..มีเรื่องเล่าสืบทอดต่อๆกันมานานแสนนานว่าแถวบริเวณแม่น้ำ “รีโอแกรนด์” อันเป็นแม่น้ำที่กั้นพรมแดนระหว่างรัฐเท็กซัสของประเทศสหรัฐอเมริกากับเม็กซิโก ยังมีคาวบอยเท็กซัสกลุ่มหนึ่งเฝ้าดูแลเลี้ยงฝูงวัวกันตามปกติ จวบจนค่ำคืนหนึ่งพวกเขาอยากทดลองทำเมนูอาหารที่มันชวนประหลาดใจและตื่นเต้นเพื่อมอบแด่แขกผู้มาเยือนบ้าง หัวหน้าพ่อครัวของคาวบอยกลุ่มนี้จึงทดลองตัดเนื้อซี่โครงส่วนที่ใหญ่ที่สุดในตัววัวออกมา แล้วนำไปหมักเข้ากับเครื่องเทศของเม็กซิกันจนชุ่มฉ่ำ ก่อนนำไปย่างแบบกึ่งสุกกึ่งดิบ(Medium Rere)บนตะแกรงยักษ์คล้าย “อาซาโด” (Asado) ย่างจนมันหอมฟุ้ง ปรากฏว่าเมนูอาหารที่ทำจากซี่โครงวัวชิ้นโตในค่ำคืนนั้นสร้างความตื่นตาตื่นใจแก่แขกผู้มาเยือนเป็นอันมาก หลายคนถึงกับเดินเข้ามาสอบถามพ่อครัวว่าอาหารชนิดนี้มีชื่อว่าอะไร? พ่อครัวตอบกลับไปอย่างภาคภูมิใจว่า สเต็กชิ้นโตนี้ชื่อ “คาวบอยสเต็ก” (Cowboy Steak) หรือ “โทมาฮอว์คสเต็ก” (Tomahawk Steak) ที่ได้ชื่อดังกล่าวอาจเพราะชิ้นเนื้อและส่วนของซี่โครงวัวมีลักษณะโค้งงอเล็กน้อยคล้ายด้ามของขวานโทมาฮอว์คซึ่งถือเป็นอาวุธประจำกายของชนพื้นเมืองเผ่าอินเดียนแดงในอเมริกาก็ว่า และนับจากวันนั้นเป็นต้นมา ทุกครั้งที่พ่อครัวหรือเชฟตัดส่วนซี่โครงติดเนื้อชิ้นโตเพื่อทำเสต็ก เขาก็มักจะเรียกมันว่า “Tomahawk Steak” เสมอมาตราบปัจจุบัน 

พูดถึง Tomahawk Steak แล้วก็ขอเล่าต่อถึง “ขวานโทมาฮอว์ค” หรือ “Tomahawk Axe” ต่อสักหน่อยว่ามันเป็นรากวัฒนธรรมแบบอินเดียนแดงในอเมริกาที่ซึ่งหลายเผ่าต่างใชขวานโทมาฮอว์คในรูปเชิงสัญลักษณและพิธีการ โดยพวกเขาจะวางขวานนี้ไวบนพื้นดินในชวงที่มีพิธีกรรมร่วมกัน หรือประชุมตัดสินใจเรื่องการสูรบ หากผูนําของชนเผ่าต้องการสูรบ เขาจะหยิบขวานโทมาฮอว์คขึ้นแล้วชูเหนือศีรษะพร้อมกับเอ่ยประโยคที่ว่า “take up the tomahawk” ซึ่งหมายถึงเห็นดวยกับการสูรบทุกประการ แตหากผูนําของชนเผ่าฝังขวานโทมาฮอว์คไว้ใต้ผืนดินพร้อมเอื้อนเอ่ยถ้อยคำว่า “bury the tomahawk” นั่นหมายถึงการยุติสงคราม หรือขอยุติการสูรบครั้งนี้

อนึ่ง ถ้าเปรียบ Tomahawk Steak เป็นรากวัฒนธรรมโบราณของอเมริกาเเละเม็กซิโก ผสมกับรากวัฒนธรรมการบริโภคอาหารของสเปน(บริเวณเเคว้นกาลิเซีย เเละเเคว้นบาสก์) โดยเฉพาะในบาสก์ต่างเชื่อว่าวัวสำหรับทำ Rubia Gallega สืบทอดเผ่าพันธุ์ลงมาจากเทพเจ้านาม Zezengorri (วัวไฟ) ตามคตินิยมอย่างชาวบาสก์ มอง Dry Aged Rubia Gallega Tomahawk เเล้วถ้าลองเอามาถือมากวัดแกว่งเล่นจะมีไฟลุกขึ้นมาหรือไม่ #อันนี้ไม่สามารถทราบได้จริงๆ (555+)
#not65


ความคิดเห็นที่ 1

คนบาสก์กินวัวแก่ : โฮชิชู่” (Txogitxu)



“คนตะวันออก รวมถึงผู้คนส่วนใหญ่ในโลกนิยมทานเนื้อวัวอายุน้อยๆ ใช่…พวกเขาชอบวัววะกิวที่ให้เนื้อโกเบ หรือไม่ก็เนื้อมัตสึซากะ เกรด A5 โดยเฉลี่ยอายุของวัวเมื่อขุนออกมาแล้วอยู่ในช่วงระหว่าง 2-3 ปีบวกลบนิดหน่อย วัวที่เลี้ยงอยู่แต่ในที่แคบๆ ไม่ได้ออกกำลังกายน่ะ เป็นวัวอ่อนแอที่ไม่มีความสุข พวกเราชอบวัวแก่ อายุเยอะๆมากกว่า เพราะวัวแก่ให้ไขมันสีเหลืองทองอำพันสวยงาม บ่งบอกได้ว่ามันมีความสุขที่ได้ใช้ชีวิตอย่างยาวนานในท้องทุ่งหญ้าอย่างอิสรเสรี ไขมันสีทองนี่แหล่ะเข้มข้นและอร่อยที่สุด เนื้อวะกิวอาจจะดีที่สุดสำหรับโลกตะวันออก และสำหรับคนกินสเต็กส่วนใหญ่ แต่ไม่ใช่สำหรับที่นี่แน่นอน....” (วาทะโดย : นักทานสเต็กเนื้อชาวบาสก์หลายท่าน)

“We eat old and very fat cows….”  เรากินแต่วัวแก่ที่มีไขมันมาก (วาทะโดย Basque butcher : Imanol Jaca)

เชื่อว่ารากของวัฒนธรรม “คนบาสก์กินวัวแก่” นี้มันเริ่มต้นมาจากทางตอนเหนือของสเปนเมื่อราวร้อยกว่าปีก่อนใน Basque Country หรือในแคว้นบาสก์ ประเทศสเปน (คนบาสก์เรียกที่นี่ว่า ประเทศบาสก์, ประเทศบัสโก, บีโตเรีย-กัสเตย์ซ, หรือไม่ก็ เอวส์กาดี / มีหลายชื่อมาก)

มันเริ่มจากเสียงดัง Txotx (ออกเสียง Choach) ใน Cider House (ร้านบริการอาหารและเหล้าพื้นเมืองแบบ Basque) ที่หมู่บ้านเล็กๆชื่อ Astigarraga หรือ Sagardotegiak  ย่านชานเมือง San Sebastian ใน Basque ในราวกลางเดือนมกราคมของทุกปี เมื่อผลผลิตแอปเปิลเริ่มสุกใหม่ๆ ด้วยผลผลิตที่ออกมาอย่างมากมายชาวบาสก์จึงนำผลแอปเปิลไปแปรรูปเป็น “ไซเดอร์” (Cider) หรือ  Apple Cider บางคนก็เรียกมันว่า “น้ำแอปเปิลหวาน” ซึ่งก็คือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์หมักทำจากน้ำแอปเปิลไม่กรองนั่นเอง โดยมีปริมาณแอลกอฮอล์ในไซเดอร์แปรผันตั้งแต่ 1.2%-8.5% หรือกว่า โดยใน Basque Country จะมีการดื่มไซเดอร์ที่แตกต่างจากที่อื่น กล่าวคือพวกเขาจะตะแคงถังไม้สำหรับบ่มไซเดอร์ไว้ แล้วก็เจาะรูที่ถังไว้รูหนึ่ง เวลาจะดื่มไซเดอร์ก็เพียงเปิดจุกปิดรู แล้วถือแก้วรองน้ำไซเดอร์ให้น้ำที่พุ่งออกมาลงตรงก้นแก้วพอดี เราจะได้ยินเสียงไซเดอร์กระทบก้นแก้วดัง “Txotx Txotx Txotx….”  นั่นแหล่ะ….วัฒนธรรมการดื่มไซเดอร์ของที่นี่  สมัยก่อนเชื่อว่าคนบาสก์ดื่มไซเดอร์แกล้มกับอาหารพื้นบ้านแบบชาวบาสก์ คือ “Salt Cod Omelette” (หรือไข่เจียวเค็มแบบชาวบาสก์) ต่อมา Cider House หรือ “บ้านไซเดอร์”ได้เพิ่มเมนูเนื้อย่างชิ้นโต (แบบย่างทั้งซี่โครง) เข้าไปเพิ่มในเมนูด้วย และมันเป็นที่นิยมมากๆ นับแต่บัดนั้นเป็นต้นมา การทานเนื้อซี่โครงชิ้นโตย่างที่เรียกว่า “Txuleton” (อ่านว่า Chu-Le-Ton) กับ Cider หรือน้ำแอปเปิลหวานอย่างชาวบาสก์ก็กลายเป็นของคู่กันเรื่อยมา

เนื้อวัว Txuleton ในยุคแรกๆเชื่อว่าได้มาจากวัวสายพันธุ์พื้นเมืองของประเทศบาสก์ คือวัวสายพันธุ์ Pirenaica โดยเลือกแต่วัวแก่ปลดเกษียรจากการทำเกษตรกรรมที่มีอายุมากเท่านั้นสำหรับทำนำมาย่างทำเป็นสเต็ก ต่อมาเมื่อเนื้อ Txuleton มีชื่อเสียงเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆจนวัวพื้นเมืองมีไม่เพียงพอต่อการบริโภคและจำหน่ายไปยังสถานที่ต่างๆ ราวร้อยปีก่อนพอดิบพอดี พวกพ่อค้าวัว และพวก Basque Butcher จึงเลือกที่จะเดินทางไปยังแคว้นทางภาคตะวันตกเฉียงเหนือของสเปนและบนคาบสมุทรไอบีเรีย เพื่อซื้อวัวสายพันธุ์  Galician Blond cows หรือวัวกาลิเซียมาใช้ขุนสำหรับทำเนื้อ Txuleton  โดยเชื่อว่าคนบาสก์พอไปกว้านซื้อวัวมาได้ก็จะนำวัวมาขุนต่อในทุ่งหญ้าของประเทศบาสก์  ขุนโดยให้วัวกินหญ้าและอาหารบำรุงประเภทต่างๆตามแต่สูตรในแต่ละฟาร์ม(ที่เป็นความลับ) พอขุนได้ที่ก็นำไปแปรรูปหรือไม่ก็นำไปเข้ากระบวนการดรายเอจเนื้อ เท่าที่รู้กัน บริษัทจำหน่ายเนื้อ Txuleton ที่มีชื่อเสียงที่สุดในสเปนคงจะหนีไม่พ้น “Txogitxu” โดยมี Basque Butcher ที่ชื่อ “Imanol Jaca” ชายผู้ได้สมยานามจากนักทานสเต็กชาวบาสก์ว่าคือ “พระเจ้าแห่งเนื้อ Txuleton” เป็นผู้ร่วมบริหารบริษัทและออกไล่ล่าเนื้อวัวไขมันเก่าที่ดีที่สุดในโลกไว้ในครอบครอง จากข้อมูลเชื่อว่า บริษัทของ Imanol Jaca และบริษัทขายเนื้อ Txogitxu ได้ร่วมมือกันเพื่อตามหาเนื้อวัวที่ดีที่สุดในโลกสำหรับจัดแต่งและขายมันออกไปในนามของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ชื่อ “Txogitxu”

“ฉันไม่สนใจเกี่ยวกับสายพันธุ์ของวัว ฉันเลือกเฉพาะวัวที่มีไขมันเก่าและได้รับการดูแลรักษามันอย่างดี ฉันไม่ได้ดูที่อายุ  พันธุ์  หรือที่มาของพวกเขา วัวที่กินอาหารและอ้วนในเวลา 6 เดือนเป็นวัวที่ไม่ดี ฉันสนใจในวิธีที่ชาวนาแต่ละคนปฏิบัติต่อสัตว์ของเขามากกว่า ไขมันที่เงางามคล้ายกระจก  ตัวอย่างสีน้ำตาลเข้มไม่แทรกซึมในเนื้อวัว คือสิ่งที่ดีและมีคุณค่าที่สุดสำหรับเรา….” (วาทะโดย Basque butcher : Imanol Jaca)

“เพราะคนบาสก์มีคตินิยมและความเชื่ออย่างฝังรากลึกที่ว่า การกินวัวแก่คือสิ่งที่ดีที่สุดสำหรับพวกเรา วัวแก่จะมีไขมันเก่า ซึ่งไขมันตัวนี้ล่ะถ้ากินเข้าไปแล้วมันจะส่งผลดีต่อสุขภาพมากๆ จึงไม่แปลกที่คนบาสก์เริ่มกินวัวกันที่อายุเริ่มต้นที่ 8-20 ปี หรืออาจจะมากกว่านั้นก็ได้ ไม่มีประเทศไหนในโลกที่กินวัวแก่เหมือนพวกเรา วัฒนธรรมการกินเนื้อวัวแก่ของที่นี่เรียกว่า Txogitxu หรือ Txuleton หรือ Chuleta (Chuleton) บางคนก็เรียกมันว่าการกินเนื้อย่างแบบ Basque Beef หรือ Chuleton Bilbao โดยเนื้อวัวนั้นจะต้องผ่านการทำดรายเอจมาแล้ว พวกเราจะกินเนื้อย่างส่วนซี่โครงชิ้นใหญ่ๆที่เพิ่งยกออกมาจากเตาไฟ เนื้อสีแดงๆที่มีไขมันเก่าสีเหลืองหอมฟุ้ง แกล้มกับสลัดมะเขือเทศ, พริกหยอกแดง, เฟรนช์ฟรายส์, น้ำจิ้มหลากรส, กินกับ Padron peppers (พริกสเปน)หรือพริกปาโดรนเขียวย่างไฟอ่อนๆ แล้วก็นั่งจิบ Txotx หรือ Cider สักนิดนะ….โอ้ววววว มันสวรรค์ชัดๆ!” (วาทะโดย : นักดื่ม-กินสเต็กชาวบาสก์หลายท่าน)

อนึ่ง ปัจจุบันบริษัทเนื้อ Txogitxu ได้ทำการรวบรวมเนื้อวัวแก่ไขมันเก่าหลายๆสายพันธุ์สำหรับส่งขายไปในส่วนต่างๆของโลก จากข้อมูลล่าสุดที่หาได้ บริษัทแห่งนี้จัดซื้อเนื้อจาก 3 แหล่งคือ
( 1. ) วัวแก่ไขมันเก่าจากประเทศบาสก์ โดยเลือกจากวัวนมที่เกษียณอายุการใช้งานแล้วมาขุน
( 2. ) วัวแก่ไขมันเก่าจากแคว้นกาลิเซีย
( 3. ) วัวแก่ไขมันเก่าจากต่างประเทศ เช่น ในเยอรมัน, ออสเตรีย, โปแลนด์ และในสหราชอาณาจักร เป็นต้น
ล่าสุด บริษัทเนื้อ Txogitxu เจ้าของเนื้อ “โฮชิชู่” ได้รับการการันตีจากนิตยสาร Luthansa ยกให้เป็นเนื้อที่ดีที่สุดในโลกด้วยนะ / บริษัท Txogitxu ที่ตั้งคือ ตั้งอยู่ที่ Donostia-San Sebastián Gipuzkoa ในประเทศสเปน


ภาพประกอบ : เนื้อ Txogitxu ของ Basque butcher : Imanol Jaca // อ้างอิงภาพประกอบ : http://www.txogitxu.com/en/


ภาพประกอบ : Imanol Jaca กับเนื้อ Txogitxu ของเขา :  // อ้างอิงภาพประกอบ : https://m.forocoches.com/foro/showthread.php?t=5902525&page=3


ภาพประกอบ : Imanol Jaca กับเนื้อ Txogitxu ของเขา :  // อ้างอิงภาพประกอบ : http://www.txogitxu.com/en/el-txuleton/


ภาพประกอบ : Imanol Jaca กับเนื้อ Txogitxu ของเขา :  // อ้างอิงภาพประกอบ : https://www.labarracadelaspapas.com/mejor-chuleton-las-xii-jornadas-gastronomicas-del-buey-sagardi/


ภาพประกอบ : เนื้อ Txogitxu De Rubia Gallega  :  // อ้างอิงภาพประกอบ : https://m.forocoches.com/foro/showthread.php?t=5902525&page=3


ภาพประกอบ : สเต็กเนื้อสีทองแห่งกาลิเซีย Rubia Gallega, เเต่ถ้านำไปขุนเพิ่มในเเคว้นบาสก์จะเรียกว่า Txogitxu  :  // อ้างอิงภาพประกอบ : https://www.yelp.com/biz_photos/la-cornada-madrid?select=MsKJnbUfbpLi9qqNeFPX5g


ภาพประกอบ : สเต็กเนื้อสีทองแห่งกาลิเซีย Rubia Gallega, เเต่ถ้านำไปขุนเพิ่มในเเคว้นบาสก์จะเรียกว่า Txogitxu  :  // อ้างอิงภาพประกอบ : https://www.tripadvisor.com/LocationPhotoDirectLink-g187457-d1151140-i104375490-Bar_Nestor-San_Sebastian_Donostia_Province_of_Guipuzcoa_Basque_Country.html


ภาพประกอบ : สเต็กเนื้อสีทองแห่งกาลิเซีย Rubia Gallega, เเต่ถ้านำไปขุนเพิ่มในเเคว้นบาสก์จะเรียกว่า Txogitxu  :  // อ้างอิงภาพประกอบ : https://joaquin2213.blogspot.com/2015/07/restaurante-txuleta.html


ภาพประกอบ : สเต็กเนื้อสีทองแห่งกาลิเซีย Rubia Gallega, เเต่ถ้านำไปขุนเพิ่มในเเคว้นบาสก์จะเรียกว่า Txogitxu  :  // อ้างอิงภาพประกอบ : https://www.tripadvisor.in/LocationPhotoDirectLink-g187457-d1151140-i52800289-Bar_Nestor-San_Sebastian_Donostia_Province_of_Guipuzcoa_Basque_Country.html


ภาพประกอบ : สเต็กเนื้อสีทองแห่งกาลิเซีย Rubia Gallega, เเต่ถ้านำไปขุนเพิ่มในเเคว้นบาสก์จะเรียกว่า Txogitxu  :  // อ้างอิงภาพประกอบ : https://thegreenbean.live/2016/07/30/21/


ภาพประกอบ : สเต็กเนื้อสีทองแห่งกาลิเซีย Rubia Gallega, เเต่ถ้านำไปขุนเพิ่มในเเคว้นบาสก์จะเรียกว่า Txogitxu  :  // อ้างอิงภาพประกอบ : http://snap361.com/ig-tag/spanishbeef/


ภาพประกอบ : สเต็กเนื้อสีทองแห่งกาลิเซีย Rubia Gallega, เเต่ถ้านำไปขุนเพิ่มในเเคว้นบาสก์จะเรียกว่า Txogitxu  :  // อ้างอิงภาพประกอบ : https://m.forocoches.com/foro/showthread.php?t=5032182


ภาพประกอบ : สเต็กเนื้อสีทองแห่งกาลิเซีย Rubia Gallega, เเต่ถ้านำไปขุนเพิ่มในเเคว้นบาสก์จะเรียกว่า Txogitxu  :  // อ้างอิงภาพประกอบ : http://historiasdelente.com/wp-content/uploads/2016/06/20160304_224433.jpg


ภาพประกอบ : สเต็กเนื้อสีทองแห่งกาลิเซีย Rubia Gallega, เเต่ถ้านำไปขุนเพิ่มในเเคว้นบาสก์จะเรียกว่า Txogitxu  :  // อ้างอิงภาพประกอบ : https://www.picoku.net/media/1745794041607727914_7235332254


ภาพประกอบ : สเต็กเนื้อสีทองแห่งกาลิเซีย Rubia Gallega, เเต่ถ้านำไปขุนเพิ่มในเเคว้นบาสก์จะเรียกว่า Txogitxu  :  // อ้างอิงภาพประกอบ : https://www.tripadvisor.es/LocationPhotoDirectLink-g1064074-d10810739-i226506493-Taberna_Garcia-Betanzos_Province_of_A_Coruna_Galicia.html


ภาพประกอบ : สเต็กเนื้อสีทองแห่งกาลิเซีย Rubia Gallega, เเต่ถ้านำไปขุนเพิ่มในเเคว้นบาสก์จะเรียกว่า Txogitxu  :  // อ้างอิงภาพประกอบ : http://hamgardi.com/Picture/gallery/place/81833/P-509916


ภาพประกอบ : สเต็กเนื้อสีทองแห่งกาลิเซีย Rubia Gallega, เเต่ถ้านำไปขุนเพิ่มในเเคว้นบาสก์จะเรียกว่า Txogitxu  :  // อ้างอิงภาพประกอบ : https://elpais.com/elpais/2017/06/04/gastronotas_de_capel/1496562133_432686.html


ภาพประกอบ : สเต็กเนื้อสีทองแห่งกาลิเซีย Rubia Gallega, เเต่ถ้านำไปขุนเพิ่มในเเคว้นบาสก์จะเรียกว่า Txogitxu  :  // อ้างอิงภาพประกอบ : http://dmercao.com/restaurantes-en-sevilla-centro


ภาพประกอบ : สเต็กเนื้อสีทองแห่งกาลิเซีย Rubia Gallega, เเต่ถ้านำไปขุนเพิ่มในเเคว้นบาสก์จะเรียกว่า Txogitxu  :  // อ้างอิงภาพประกอบ : https://www.gastroactivity.com/le-chateau-de-lentrecote/


ภาพประกอบ : สเต็กเนื้อสีทองแห่งกาลิเซีย Rubia Gallega, เเต่ถ้านำไปขุนเพิ่มในเเคว้นบาสก์จะเรียกว่า Txogitxu  :  // อ้างอิงภาพประกอบ : https://www.tripadvisor.es/LocationPhotoDirectLink-g187484-d8001512-i181439291-Palo_Cortado_Restaurante_Bar-Santander_Cantabria.html


ภาพประกอบ : เนื้อ Txogitxu เนื้อที่นิตยสาร Luthansa ยกให้เป็นเนื้อที่ดีที่สุดในโลก :  // อ้างอิงภาพประกอบ : http://www.txogitxu.com/el-sabor-de-la-felicidad/


ภาพประกอบ : เนื้อ Txogitxu เนื้อที่นิตยสาร Luthansa ยกให้เป็นเนื้อที่ดีที่สุดในโลก :  // อ้างอิงภาพประกอบ : https://twitter.com/hashtag/txogitxu

ความคิดเห็นที่ 2

ตำนานวัวแดงพ่นไฟแห่งเอวส์กาดี



เคยนึกสงสัยว่าทั้งเนื้อ Rubia Gallega และเนื้อ Txogitxu เนี่ยไขมันของเนื้อชนิดนี้ทำไมมันสวยจัง เป็นสีเหลืองทอง ไม่เคยเจอที่ไหนมาก่อน ไขมันที่เห็นแตกต่างจากของเนื้อโกเบ, เนื้อมัตสึซากะ, และเนื้อวัวขุนโดยทั่วไปอย่างสิ้นเชิง เพราะไขมันวัวขุนส่วนใหญ่เป็นสีขาว หรือไม่ก็สีน้ำตาลอ่อน จนวันหนึ่งมีนักท่องเที่ยว (ฝรั่ง) ชาวสเปน แต่แต่งงานได้ภรรยาเป็นคนนครศรีธรรมราช แล้วก็วันนั้นเองที่พี่แกบินลงใต้มาเที่ยวที่บ้านภรรยาที่นครศรีธรรมราชพอดี เห็นผู้เขียนนั่งดูภาพเนื้อทั้งสองชนิดนี้ในไอแพทมินิ  พี่แกเลยขอเล่าให้ฟังด้วยภาษาไทยผสมภาษาสเปน เกี่ยวกับความเชื่อของเนื้อชนิดนี้ว่า

“จริงๆคนสเปนทานเนื้อสเต็กอย่างคนปกติทั่วไปนะ แต่เนื้อสเต็กที่มีแบบอย่างเฉพาะสำหรับคนสเปนที่แท้จริง คือ พวกเราจะทานเนื้อวัวแก่กัน เช่น ทางแคว้นกาลิเซียก็ทานเนื้อ Rubia Gallega ส่วนทางเหนือของสเปน บริเวณแคว้นบาสก์ก็ทานเนื้อ Txogitxu กัน  เนื้อสองชนิดนี้โดยภาพรวมคือแทบจะเป็นเนื้อตัวเดียวกัน เพียงแต่เนื้อ Txogitxu จะเป็นวัวจากกาลิเซียที่นำมาเลี้ยงเพื่อขุนเพิ่มเติมในแคว้นบาสก์ ขุนด้วยอาหารพิเศษ, หญ้าที่มีกลิ่นเฉพาะของประเทศบาสก์ หลังจากนั้นก็รอเวลา แล้วก็เชือดมันในโรงฆ่าสัตว์ตอนอายุระหว่าง 12-20 ปี จะทานแบบสดๆก็ได้นะ คือหลังจากเชือดแล้วคนขายเอาเนื้อมาวางขายแล้วย่างเป็นสเต็กเลยก็มี  หรือเอาไปผ่านการทำดรายเอจก่อนสัก 30-65 วัน หรือมากกว่านั้นก็ได้ เนื้อที่ออกมาจะนุ่มและรสชาติดีมากๆ โดยเฉพาะยามที่เอา Rubia Gallega หรือเนื้อ Txogitxu เข้าย่างบนเตาไฟ ภาพที่เห็นคือเนื้อสีทองกำลังลุกบนเปลวเพลิง มันน่าตื่นเต้นเอามากๆ ไขมันสีทองอำพันที่กำลังลุกโชติช่วงดูคล้ายเปลวไฟของวัวพ่นไฟ Zezengorri แห่งเอวส์กาดีก็มิปาน….” (วาทะโดย : คุณจอร์จ นักท่องเที่ยวชาวสเปน / มิตรสหายท่านหนึ่ง)

ฟังจบแบบ งงๆ เพราะภาษาไทยผสมกับภาษาสเปนของเพื่อนชาวต่างชาติท่านนี้  ผมเดาและจับใจความได้แค่นี้จริงๆ (555+) แต่ด้วยความสงสัยจึงไปสืบค้นข้อมูลเพิ่มเติมใน Internet ได้รายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับคตินิยมและความเชื่อเกี่ยวกับวัวพ่นไฟ Zezengorri ของชาวบาสก์และชาวสเปน ดังนี้

ในทวีปยุโรป โดยเฉพาะในยุโรปใต้ (นับตั้งแต่ แอลเบเนีย, อันดอร์รา,โครเอเชีย, ยิบรอลตาร์, กรีซ, อิตาลี, มาซิโดเนีย, มอลตา, โปรตุเกส, ซานมารีโน, เซอร์เบีย, มอนเตเนโกร, บอสเนียและเฮอร์เซโกวีนา, สโลวีเนีย, คอซอวอ ไล่มาจนถึงประเทศสเปน) ทุกชาติล้วนมีรากความเชื่อและคตินิยมเกี่ยวข้องกับวัวอย่างประหลาด  แม้นแต่ตำนานการกำเนิดทวีปยุโรปเองก็ยังเกี่ยวข้องกับวัว ซึ่งเรื่องนี้เว็บไซต์วิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี ได้อธิบายเอาไว้ในหัวข้อ “ยูโรปา” ดังนี้

ยูโรปา (อังกฤษ: Europa) เป็นชายาอีกองค์หนึ่งของเทพเจ้าซูส ยูโรปาเป็นนิทัศนุทาหรณ์แห่งนิสัยเจ้าชู้ของซูสซึ่งเป็นราชาของเทพเจ้า อีกเรื่องหนึ่ง เป็นเรื่องที่แสดงมูลที่มาของชื่อทวีปยุโรปด้วยในตัวยูโรปาเป็นพระธิดาของท้าวอะจีนอร์ (Agenor) เจ้ากรุงฟินิเชีย ซึ่งเป็นบุตรของเทพโพไซดอนกับนางลิบเบีย นอกจากยูโรปาแล้ว ท้าวอะจีนอร์ยังมีโอรส-ธิดาอีก 3 องค์ เรียงตามลำดับคือ แคดมัส (Cadmus), ฟีนิกซ์ (Phoenix) และซิลิกซ์ (Cilix)

วันหนึ่งขณะยูโรปากำลังเก็บดอกไม้อยู่ในทุ่งแห่งหนึ่ง และกำลังร่าเริงอยู่กับเหล่าบริวารและนางกำนัล พลันนั้น นางก็แลเห็นโคเผือกตัวผู้ตัวหนึ่งมีลักษณะสวยงามเจริญตา กอปรด้วยท่าทางละม่อมดุจชวนให้ลูบไล้ เมื่อโคเดินเข้าไปใกล้ ยูโรปาก็มีใจเบิกบานยินดี จึงเดินเข้าไปลูบโลมแต่โดยเบาและเอาช่อดอกไม้ทุ่งทอดให้ ฝ่ายโคก็น้อมตัวลงเชิญให้นางขึ้นนั่งหลัง พอยูโรปาขึ้นนั่งพลางร้องเรียกให้เหล่าบริวารให้ขึ้นนั่งบ้าง โคนั้นก็วิ่งหนีจนพ้นเขตท้องทุ่ง และมุ่งหน้าพานางออกสู่ชายทะเลโดยด่วน มิทันที่ใครจะทำตามเสียงนางเรียกนั้นได้

เมื่อถึงริมทะเล แทนที่จะหยุดวิ่งหรือนำยูโรปาลงไปจากหลัง โคกลับกระโจนทะยานล่องละลิ่วไปบนพื้นน้ำอันคลาคล่ำไปด้วยปลาโลมาดำผุดดำว่าย เหล่าอัปสรนีเรียดก็ผุดขึ้นเรียงรายรับแน่นขนัด ท้องทะเลสงบสงัดปราศจากคลื่น ส่วนไทรทัน (Triton) พนักงานแตรก็เป่าสังข์เสียงครื้นครั่นดังสนั่น ตลอดจนเทพโพไซดอนเจ้าสมุทรก็พลันผุดเป็นมัคคุเทศก์เข้าเคียงคลอชะลอเลื่อน ทั้งนี้เพราะโคนั้นหาใช่โคไม่ได้เป็นใครมาจากไหน แต่ที่แท้ก็คือเทพซูส ราชาแห่งเทพเจ้านั่นเองที่จำแลงมาเพื่อให้ยูโรปาหลงรัก ชื่อยูโรปา (Europa) ยังเป็นต้นกำเนิดของชื่อทวีปยุโรป (Europe) ในปัจจุบัน และเรื่องราวของนางยูโรปากับโคจำแลงนั้น ยังเป็นต้นกำเนิดของจักรราศีพฤษภอีกด้วย (อ้างอิงข้อมูล : เว็บไซต์วิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี หัวข้อ “ยูโรปา” )

ในประเทศสเปนในยุคโบราณมีการเซ่นสรวงบูชาเทพหลายองค์ โดยเฉพาะเทพเจ้าที่เกี่ยวข้องกับวัวเพื่อขอให้การทำเกษตรกรรมในแต่ละปีได้ผลผลิตเป็นที่น่าพอใจ โดยเฉพาะในทางตอนเหนือของประเทศสเปน บริเวณแคว้นบาสก์ หรือประเทศเอวส์กาดี ยังมีความเชื่ออย่างหนึ่งซึ่งแพร่หลายในยุคสมัยก่อน ความเชื่อที่ว่านี้เกี่ยวข้องกับเทพ หรือเจ้าแม่ประจำแคว้นบาสก์ที่ชื่อ “Mari” อันเป็นเทพสตรีที่คนบาสก์เชื่อว่ามีอยู่มาก่อนอารยธรรมอินโด-ยูโรเปียน และเป็น “อนิมิส” (Animism) ประจำถิ่นของชาวบาสก์มาแต่ครั้งโบร่ำโบราณ

“อนิมิส” (Animism) คืออะไร ศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธร (องค์การมหาชน) เเละ ดร.นฤพนธ์ ด้วงวิเศษ ได้อธิบายความหมายของคำๆนี้เอาไว้ว่า “Animism หมายถึง ความเชื่อและโลกทัศน์เกี่ยวกับสิ่งศักดิ์สิทธิ์และพลังอำนาจเหนือธรรมชาติ เช่น ผีสางเทวดาวิญญาณที่สิงสถิตย์อยู่ในวัตถุและธรรมชาติ โดยมนุษย์จะแสดงความเคารพและบูชาสิ่งเหล่านี้  ในการศึกษาทางมานุษยวิทยา ความเชื่อเรื่องอำนาจเหนือธรรมชาติจะสัมพันธ์กับความเชื่อทางศาสนาและการแสดงออกทางพิธีกรรมต่างๆ สามารถพบเห็นได้ในสังคมชนเผ่าในภูมิภาคต่างๆของโลก  คำว่า Animism มีรากศัพท์มาจากภาษาเยอรมัน คือ animismus” (Animism ใน คำศัพท์ทางมานุษยวิทยา โดยศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธร (องค์การมหาชน) เเละ ดร.นฤพนธ์ ด้วงวิเศษ)

นอกจากนี้ รองศาสตราจารย์ ดร.สุจิตรา อ่อนค้อม ยังได้อธิบายระบบของ Animism เอาไว้เพิ่มเติมว่า “การเข้าใจและถือว่ามีวิญญาณศักดิ์สิทธิ์อยู่ในสิ่งที่ตนนับถือ เช่น ดิน น้ำ ลม ไฟ ต้นไม้ใหญ่ ภูเขา เป็นต้น เป็นความเชื่อที่มีมาก่อนยุคพระเวทในศาสนาพราหมณ์-ฮินดู กล่าวกันว่าเป็นลักษณะของ วิญญาณนิยม หรือ Animism วิญญาณเช่นนี้เองที่สามารถจะให้คุณให้โทษแก่มนุษย์ได้” (รองศาสตราจารย์ ดร.สุจิตรา อ่อนค้อม ในหนังสือ ศาสนาเปรียบเทียบ, 2542 หน้า 13)


ภาพประกอบ : นางพญาเเห่งบาสก์ เทพ Mari หรือ “Mari De Pyrenees”  // อ้างอิงภาพประกอบ : http://bitacora1982.blogspot.com/2011/01/la-diosa-del-amboto.html และ https://www.pinterest.com/pin/223068987768089420/


ภาพประกอบ : Maju หรือ Sugaar สามีของ Mari  // อ้างอิงภาพประกอบ : http://cryptidz.wikia.com/wiki/Sugaar และ http://cryptidz.wikia.com/wiki/File:SUGAAR.JPG


ภาพประกอบ : Maju เเละ Mari  // อ้างอิงภาพประกอบ : https://www.europaindigena.com/1%C2%AA-el-paleol%C3%ADtico/iii-el-principio-masculino/110-mari-y-sugaar-la-diosa-y-el-drag%C3%B3n/

ในแคว้นบาสก์ Animism ที่ถือว่าเป็นฐานรากของคนบาสก์จริงๆคือ พระแม่ธรณีที่ชื่อ “Arce” เพราะคนบาสก์เชื่อว่าพวกตนมีรากกำเนิดมาจากพระแม่ธรณีองค์นี้ ส่วน Animism ที่ทรงพลังและเป็นความเชื่อที่แพร่หลายอย่างที่สุดเห็นจะเป็นความเชื่อ- Animism ในเรื่องเกี่ยวกับองค์ Mari อันถือเป็นเทพธิดาที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในประเทศบาสก์และบนเทือกเขาพิเรนีส  โดยคนบาสก์และคนสเปนเชื่อว่าเทพองค์นี้แหล่ะที่มีพลังเหนือธรรมชาติ สามารถแยกร่างออกไปปกครองตามที่ต่างๆได้อย่างไม่จำกัด มีอำนาจให้คุณให้โทษได้ ถ้าบูชาดีก็ให้คุณ ถ้าลบหลู่ดูหมิ่นก็จะมีอันเป็นไปเอาได้ง่ายๆ เทพ Mari บางองค์ก็ปกครองแถวทุ่งหญ้า, เทพ Mari บางองค์ก็ปกครองบนภูเขา, เทพ Mari บางองค์ก็ปกครองถ้ำ หรือ ฯลฯ แต่มีความเชื่อที่เป็นองค์รวมว่า เทพ Mari ที่ชื่อ “Mari De Pyrenees” คือเทพสตรีที่ยิ่งใหญ่ที่สุด ปกครองทวีปยุโรปทั้งทวีป ชาวบาสก์ในยุคโบราณให้ความเคารพอย่างสูงสุด อีกเรื่องหนึ่งเชื่อว่า Mari คือ “อำนาจธรรมชาติ” นางเป็นทั้งสายรุ้งสวยงาม, เมฆขาว, นางเดินทางข้ามขอบฟ้าด้วยรถม้า 4 ตัว, เป็นหญิงงามที่มีสัญลักษณ์พระจันทร์เสี้ยวบนศีรษะ, อาวุธของนางคือเคียวที่มีเปลวไฟลุกน่ากลัว, เป็นนางพญาแห่งบาสก์ที่อาศัยอยู่บนภูเขา, เป็นเทพธิดาทางจันทรคติ และเทพแห่งดวงจันทร์ นอกจากนี้ยังเชื่อว่านางมีสามีอยู่คนหนึ่งเป็นนักบวชมุสลิม คนบาสก์เรียกว่า “พ่อมด Maju” (หรืออีกชื่อหนึ่งคือ Sugaar) มีกายร่างเป็นงู, มังกร, หรือนาค เชื่อว่ายามใดก็ตามที่ Mari และสามี Maju ออกมาจากถ้ำบนภูเขา Pyrenees และภูเขา Anboto ใน Basque จะเกิดปรากฏการณ์ทางธรรมชาติหลายอย่าง เช่น สภาพอากาศจะแปรปรวน, ลูกเห็บจะตก, เกิดพายุ, ฝนตก, ฟ้าร้อง, ภัยแล้ง, หรืออื่นๆได้ (คล้ายกับในไทยที่อธิบายว่าฟ้าร้อง-ฟ้าผ่าเป็นเพราะนางเมฆขลาล่อแก้วสู้กับรามสูร หรือเกิดจากการการกระทำของเทพเจ้าองค์ต่างๆ)

โดยบางตำนานเล่าว่าเทพธิดา Mari บางครั้งสามารถแปลงร่างเป็นวัวสีแดง มีไฟลุกโชติช่วง มีลมหายในพ่นออกมาเป็นไฟได้ นามของมันคือ “Zezengorri” แต่บางตำนานก็เชื่อว่าเทพองค์นี้มีบริวารเป็นเทพนักรบอยู่ข้างกายอีกหนึ่งองค์ เป็นชายรูปงาม ร่างกำยำ ชายคนนี้มีสถานะเป็นเทพบริวารของ Mari ยามใดก็ตามที่นางต้องการให้เทพบริวารไปรบกับใครที่ไหน หรือให้ไปทำอะไร เทพองค์นี้ก็จะกลายร่างเป็นวัวไฟ โดยมีบริวารเป็นฝูงวัวป่าเรียกว่า “Betizu” ในรากคตินิยมอย่างชาวบาสก์ยังเชื่ออีกด้วยว่าวัวแดงพ่นไฟ บางครั้งก็สามารถแยกภาคอวตารออกได้ 3 ภาค ดังนี้
( 1. ) Aatxe หรือ Young Bull หมายถึง วิญญาณผู้พิทักษ์ เป็นเทพแห่งความดี ชอบช่วยเหลือผู้คน มีรูปร่างเป็นวัวแดงตัวเล็ก มีไฟลุกรอบตัว
( 2. ) Etsai หมายถึง ปีศาจ อวตารนี้บางครั้งแสดงด้วยรูปลักษณ์ของวัวแดงมีไฟลุกรอบตัว (แต่ไฟจะมีสีแดงผสมสีดำ) บางครั้งก็แสดงร่างคล้ายลูซิเฟอร์ (ซาตาน) มีกายสีแดง เป็นร่างที่ชั่วร้ายสุดๆ คนบาสก์ให้ความเกรงกลัวเป็นอย่างมาก
( 3. ) Zezengorri หรือ Aatxegorri หรือ Behigorri หมายถึงศาลผู้ให้ความยุติธรรม แสดงรูปลักษณ์คือ วัวแดงตัวใหญ่มีไฟลุกโชติเป็นสีแดงและสีอำพัน มีลมหายใจพ่นออกมาเป็นเปลวไฟ คนบาสก์เชื่อว่าอวตารร่างนี้ทรงพลังที่สุด

อนึ่ง อ่านมาจนถึงตรงนี้….ชาวบาสก์ และคนในประเทศสเปน (บางกลุ่ม) ต่างพากันเชื่อว่า ไขมันที่เป็นสีเหลืองอำพันคล้ายทองคำบนเนื้อ Rubia Gallega และเนื้อ Txogitxu นั้นอาจเป็นเปลวไฟที่ยังหลงเหลือมาจากครั้งตำนานเทพนิยายของบาสก์ในยุครุ่งเรือง เมื่อครั้ง Mari และ Zezengorri (วัวไฟ) ยังครองอำนาจในดินแดนศักดิ์สิทธิ์แห่งนี้อย่างเบ็ดเสร็จก็เป็นได้  คนบาสก์บางคนถึงกับเอื้อนเอ่ยวาจาว่า…. “ยามใดก็ตามที่เห็นสีเหลืองอำพันคล้ายทองคำบนเนื้อ Rubia Gallega และเนื้อ Txogitxu นั้น  คล้ายกับว่ามันเป็นมรดกตกทอดสุดท้ายที่ตำนานเก่าแก่ของทวยเทพแห่งบาสก์อย่าง Mari และ Maju ได้ประทานให้คนรุ่นหลังได้ช่วยกันดูแล จวบจนกลายเป็นอาชีพที่สร้างรายได้อย่างมหาศาลในภูมิภาคนี้ไปแล้วอย่างน่าอัศจรรย์ใจ เนื้อสีทองอันทรงคุณค่าที่มีตำนานของวัวเทพ Zezengorri เป็นบรรพบุรุษดั้งเดิม  กับรุ่นลูกรุ่นหลานของ Zezengorri ในนาม Rubia Gallega และ Txogitxu   เนื้อสีทองแห่งกาลิเซีย และเนื้อสีทองแห่งบาสก์ #นี่แหล่ะรากของตำนาน….เนื้อที่ดีที่สุดในโลก! ”


บรรณานุกรม
- Rubia Gallega ใน  http://khunpusit.wixsite.com/steakandwine/single-post/2015/07/29/The-best-finger-food-olive-crostini
- Jose Gordon ในสารคดีเรื่อง Steak (R)evolution / 2014 โดย Director: Franck Ribière
- “เนื้อ Dry-Aged ดีงามอย่างไร ทำไมจึงถูกยกย่องให้เป็นของอร่อยเลิศล้ำในใต้หล้า” ในเว็บไซต์ https://thestandard.co/dry-aged-beef/
-  “We eat old and very fat cows….” เเละบทความเกี่ยวกับเนื้อ Txogitxu โดย Basque butcher : Imanol Jaca
- Txotx in Cider House (บทความวัฒนธรรมการกินอย่างชาวบาสก์ )
- History : Txotx ในเว็บไซต์ http://www.ciderscene.com/blog/event/txotx-festival/
- Iturrieta sagardotegiak txotx egingo du ในเว็บไซต์ http://www.aramaio.eus/iturrieta-sagardotegiak-txotx-egingo-du/
- “ไซเดอร์” ใน วิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี เว็บไซต์ https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B9%84%E0%B8%8B%E0%B9%80%E0%B8%94%E0%B8%AD%E0%B8%A3%E0%B9%8C
- ตำนานยูโรปา ในเว็บไซต์ วิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี หัวข้อ “ยูโรปา”
- Animism ใน คำศัพท์ทางมานุษยวิทยา โดยศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธร (องค์การมหาชน) เเละ ดร.นฤพนธ์ ด้วงวิเศษ
- หนังสือ ศาสนาเปรียบเทียบ โดย รองศาสตราจารย์ ดร.สุจิตรา อ่อนค้อม
- Animism in Basque Country (Mari) : เว็บไซต์https://journeyingtothegoddess.wordpress.com/2012/07/18/goddess-mari/
- Animism in Basque Country (Maju) : เว็บไซต์ http://cryptidz.wikia.com/wiki/Sugaar
- Animism in Basque Country (Zezengorri) : เว็บไซต์ https://hubpages.com/education/Aatxe-also-known-as-Etsai-or-Zezengorri


#not66 #not66 #not66 #not66 #not66 #not66




ภาพประกอบ : Aatxe หรือ Young Bull (วัวแดงตัวเล็กมีไฟลุกท่วมตัว) หมายถึง วิญญาณผู้พิทักษ์  // อ้างอิงภาพประกอบ : http://mythology.wikia.com/wiki/Aatxe


ภาพประกอบ : Etsai หมายถึง ปีศาจ // อ้างอิงภาพประกอบ :
http://cryptidz.wikia.com/wiki/File:Etsai.jpg และ http://mythology.wikia.com/wiki/Aatxe


ภาพประกอบ : Zezengorri หรือ Aatxegorri หรือ Behigorri หมายถึงศาลผู้ให้ความยุติธรรม แสดงรูปลักษณ์คือ วัวแดงตัวใหญ่มีไฟลุกโชติเป็นสีแดงและสีอำพัน มีลมหายใจพ่นออกมาเป็นเปลวไฟ คนบาสก์เชื่อว่าอวตารร่างนี้ทรงพลังที่สุด  // อ้างอิงภาพประกอบ : https://vimeo.com/74132161


ภาพประกอบ : Zezengorri หรือ Aatxegorri หรือ Behigorri หมายถึงศาลผู้ให้ความยุติธรรม แสดงรูปลักษณ์คือ วัวแดงตัวใหญ่มีไฟลุกโชติเป็นสีแดงและสีอำพัน มีลมหายใจพ่นออกมาเป็นเปลวไฟ คนบาสก์เชื่อว่าอวตารร่างนี้ทรงพลังที่สุด  // อ้างอิงภาพประกอบ : http://basquemythology.amaroa.com/personajes-mitologicos-de-vasconia/zezengorri และ http://aerandir.foroes.org/t5146-zezengorri


ภาพประกอบ : Zezengorri ในภาพเขียนโบราณของบาสก์  // อ้างอิงภาพประกอบ : https://hubpages.com/education/Aatxe-also-known-as-Etsai-or-Zezengorri

ความคิดเห็นที่ 3

* สรุปรายชื่อร้านอาหาร-ภัตตาคารในประเทศไทย ที่มีเนื้อ Rubia Gallega และเนื้อ Txogitxu ให้บริการ








( 1. ) Il Fumo (อิล ฟูโม) The Smoked House ร้านอาหารอิตาเลียนจากทีมงาน Vesper และเชฟ Luca Appino (ร้านนี้มีบริการเนื้อ Rubia Gallega) // ที่อยู่: เลขที่ 1098 ถนน พระรามที่ 4 แขวง ทุ่งมหาเมฆ เขต สาทร กรุงเทพมหานคร 10120 : โทรศัพท์: 02 286 8833
**** Fan Page-Facebook : https://www.facebook.com/ilfumobkk/
#not66








( 2. ) UNO MAS (อูโน่มาส) ร้านอาหารสเปนสุดหรูบนชั้น 54 โรงแรมเซ็นทารา แกรนด์ แอท เซ็นทรัลเวิลด์ ร้านนี้มีเชฟจวน ทันยา ดอท เป็นผู้ควบคุมดูเเล (ร้านนี้มีบริการเนื้อ Rubia Gallega เเละเนื้อ Txogitxu) // ที่อยู่: ชั้น 54 โรงแรมเซ็นทารา แกรนด์ แอท เซ็นทรัลเวิลด์ 99, ถนน พระรามที่ 1 แขวง ปทุมวัน เขต ปทุมวัน กรุงเทพมหานคร 10330 : โทรศัพท์: 02 100 6255
**** Fan Page-Facebook : https://www.facebook.com/UnoMasBangkok/
#not66








( 3. ) Soufflé and me (ซูเฟล แอนด์ มี) ร้านนี้มีเชฟไก่ ธนัญญา วิลคินซัน สาวสวยเชฟกระทะเหล็กอาหารหวาน จากรายการ Iron Chef Thailand (เชฟกระทะเหล็ก) เป็นผู้ดูเเล (ร้านนี้มีบริการเนื้อ Rubia Gallega) // ที่อยู่:  เลขที่ 417 ซอยนราธิวาส 24, ถนนนราธิวาส, ช่องนนทรี, ยานนาวา, กรุงเทพมหานคร : โทรศัพท์: 02-674-0442
**** Fan Page-Facebook : https://www.facebook.com/souffleandme/
#not66







( 4. ) Scarlett Wine Bar & Restaurant (สการ์เล็ตไวน์บาร์แอนด์เรสเตอรองต์) ที่นี่มีเชฟมานูเอล มาร์ติเน่ซ์ เชฟระดับมิชลินสตาร์ 2 ดาวเป็นผู้ดูเเล (ร้านนี้มีบริการเนื้อ Rubia Gallega) // ที่อยู่:  ชั้น 37 เลขที่ 188 Pullman Bangkok Hotel ถนน สีลม แขวง สุริยวงศ์ เขต บางรัก กรุงเทพมหานคร 10500 : โทรศัพท์: 096 860 7990
**** Fan Page-Facebook : https://www.facebook.com/scarlettwinebarbangkok/
#not66











( 5. ) Lady Butcher (เลดี้ บุชเชอร์) ร้านนี้มีสาวสวยอย่างคุณณัฐธิดา หนูอินทร์ เป็นเจ้าของร้าน (ร้านนี้มีบริการเนื้อ Rubia Gallega, เเละเห็นมีเนื้อ Txogitxu ไว้สำหรับขายส่งด้วย) // ที่อยู่:  198/889-890 ซอย สามวัง ตำบล บางบัวทอง อำเภอ บางบัวทอง นนทบุรี 11110  : โทรศัพท์: 099 646 9365
**** Fan Page-Facebook : https://www.facebook.com/LadyButcher.bangbuathong/
#not66








( 6. ) N&N Foods Products Co.,Ltd (บริษัท เอ็นแอนด์เอ็นฟู้ด โปรดักส์ จำกัด) อันสุดท้ายนี้เป็นบริษัทนำเข้าเนื้อสัตว์โดยมีคุณณัฐธิดา หนูอินทร์ เป็นกรรมการผู้จัดการ (ก็คนเดียวกับสาวสวยเจ้าของร้าน Lady Butcher นั่นเเหล่ะ) บริษัท เอ็นแอนด์เอ็นฟู้ด โปรดักส์ จำกัด เริ่มก่อตั้งเมื่อราวปี พ.ศ. 2552 นำเข้าเนื้อจากทั่วทุกมุมโลกมาขายส่งให้ร้านอาหาร-ภัตตาคารในประเทศไทยเป็นเวลายาวนานหลายปีเเล้ว โดยเนื้อที่นำเข้ามาขายให้ร้านอาหาร-ภัตตาคารในประเทศไทย เช่น เนื้อวากิว A5 จากญี่ปุ่น, เนื้อโกเบ, เนื้อมัตสึซากะ, เนื้อวัวฮอกไกโด, เนื้อออสเตรเลีย, เนื้อลูกเเกะไอริช, เนื้อวัวจาก UK, นมเป็ด mogret moullard จาก clos saint sozy, เนื้อ aberdeen, เนื้อแองกัส, Dutch Veal tenderloin, ปลาแซลมอนสก็อต, นอกจากนั้นยังมีเนื้อ Rubia Gallega เเละ Txogitxu ไว้สำหรับขายส่งอีกด้วย // ที่อยู่:  198/246 หมู่13 ซอยสามวัง ตำบลบางบัวทอง อำเภอ บางบัวทอง นนทบุรี 11110 : โทรศัพท์: 02 156 9051
**** Fan Page-Facebook : https://www.facebook.com/NN-Food-Products-1249890058448067/
#not66

ความคิดเห็นที่ 4



*** ข้อคิดท้ายบทความ ****

คนญี่ปุ่นชอบพูดว่าเนื้อวัววะกิว (Wagyu) คือเนื้อที่ดีที่สุดในโลก แถมบอกว่าเนื้อวะกิวที่ชื่อ “เนื้อโกเบ” คือ Queen of Beef (ราชินีแห่งเนื้อวัว) ส่วนเนื้อวะกิวที่ชื่อ “มัตสึซากะ” นั้นให้ตำแหน่งเป็นถึง King of Beef (ราชันแห่งเนื้อวัว) กันเลยทีเดียว
#not66

คนออสเตรเลียพูดสวนกลับทันควันว่า เนื้อวัวที่ดีที่สุดในโลกคือเนื้อวัววะกิวออสเตรเลีย ในรัฐ New South Wales ในฟาร์มของ Jack's Creek ตะหากเล่า  เพราะเนื้อที่นี่เคยชนะการประกวดเนื้อสำหรับทำสเต็กโลกภายใต้ชื่องาน World Steak Championship มาแล้วถึง 2 ปีติด
#not84

คนสเปนโดยเฉพาะในแคว้นกาลิเซียเริ่มหันมามองค้อนแล้วพูดว่า เนื้อวะกิวอาจจะดีที่สุดสำหรับคนญี่ปุ่นหรือคนออสซี่ แต่ไม่ใช่สำหรับที่นี่แน่นอน  เพราะเนื้อที่ได้จากวัวอายุน้อยๆ ขุนให้น้ำหนังเพิ่มขึ้นในระยะเวลาสั้นๆนั้น ไม่ดี  วัวแก่ไขมันเก่าอายุระหว่าง 7-15 ปี สายพันธุ์ Galician Blond Cows ที่ให้เนื้อรูเบีย กาเญก้า (Rubia Gallega) เท่านั้น คือเนื้อที่ดีที่สุดในโลก
#not8

ถึงตรงนี้ผู้คนจากแคว้นบาสก์ (แคว้นปกครองตนเองทางตอนเหนือของประเทศสเปน) ยกมือประท้วงว่ามันไม่ใช่ เนื้อที่ดีที่สุดในโลกอยู่ในย่าน San Sebastian ในแคว้นบาสก์ต่างหาก เพราะคนจากประเทศบาสก์กินวัวแก่ที่สุดในโลก โดยเรากินวัวกันที่อายุเริ่มต้นคือ 10 ปี ไปจนถึง 20 ปีกันเลยทีเดียว แม้นแต่นิตยสาร Luthansa ก็ยังให้เนื้อของเราดีเยี่ยมเป็นอันดับ 1 ของโลกมาแล้ว  ฉะนั้น เนื้อที่ดีที่สุดในโลกอยู่ที่นี่ ชื่อของมันคือ “Txogitxu” (เนื้อโฮชิชู่)
#not47

****** ข้อสรุป : เนื้อที่ดีที่สุดในโลกสำหรับทุกๆคนนั้น….ไม่มีหรอก! (ลิ้นใครก็ลิ้นมัน อร่อยไม่เท่ากันจริงๆ….)





Hunterville Huntaway Dog Statue : Memories in Queens Park-Hunterville, North Island, New Zealand

#not55 #not55 #not55 #not55 #not55 #not55

ความคิดเห็นที่ 5

โรยเกลือหน่อยนะ

ความคิดเห็นที่ 6

^

^

^

^

โรยดอกเกลือนิดหน่อยยย อร่อยเบยๆๆ ^____^


Function Used time : 0:0:0:15